Les légumes secs
Les légumes, avec leur riche apport nutritionnel, sont utilisés au Maroc dans des recettes à l’orientale, une région du monde où les légumes secs sont la base de l’alimentation.
Les pois chiche souvent très présents dans les ragouts et tajines à la marocaine sont aussi transformés à l’orientale sous forme de pâte assaisonnée avec du citron de l’ail, de la menthe et de l’huile d’olive.
La homsia est dégusté en salade. A consommer de préférence avec du pain marocain préparé à la maison et au four.
Trempés s’ils sont secs, ou natures s’ils sont fraîchement cueillis (pois chiche vert), ils accompagnent la viande de veau ou d’agneau.
Les légumes secs (pois chiche et fèves séchées) sont aussi incorporés dans le couscous avec du poisson ou d’autres viandes, même le couscous au poulet.
Les pois chiche et les lentilles sont la base des soupes marocaines comme la harira de Marrakech, contrairement à celle de Casablanca ou on utilise moins de légumes secs.